Lima fue fundada en 1535 y coronada tres veces por los reyes de España como capital del virreinato sudamericano. Hoy es un caleidoscopio cultural: catacumbas coloniales bajo iglesias barrocas, fortalezas del XVIII junto a centros comerciales, y una de las escenas gastronómicas más celebradas del planeta.
Las catacumbas de San Francisco
A dos cuadras de la Plaza Mayor está la iglesia de San Francisco, construida en 1542. Bajo sus suelos pulidos se esconde una red de catacumbas donde, según la tradición, fueron sepultadas más de 70,000 personas: cristianos sin posición social, indígenas conversos, miembros humildes de la comunidad colonial.
La red estuvo cerrada durante siglos y solo abrió al público en 1950. Es uno de los recorridos más impresionantes de la Lima histórica.
El Callao y la fortaleza del Real Felipe
Hacia el norte por la costa está el histórico puerto del Callao, una zona de calles coloniales con balcones tallados que evocan días de gloria. Aquí se levanta la Fortaleza del Real Felipe (1747), construida para defender el puerto de los ataques piratas tras el saqueo de Sir Francis Drake en el siglo XVI.
Museo Larco: el Perú precolombino en detalle
Rafael Larco Hoyle es uno de esos peruanos que merecen el título de héroe nacional. En una época en que el arte indígena era despreciado como 'arte de campesinos', él lo defendió como documento histórico fundamental. Sin él, el 90% del arte precolombino que hoy admiramos no habría sobrevivido.
Su museo conserva más de 45,000 piezas, muchas relacionadas con la gastronomía: cerámicas Moche que retratan la papa (originaria del Perú), el cuy, el pato criollo y otros ingredientes que siguen presentes hoy en la cocina peruana.
Gastón Acurio y los cuatro ajíes peruanos
Si hay un nombre que resume la revolución de la cocina peruana en el mundo es Gastón Acurio. Para él, lo que distingue a la comida peruana de la mexicana o la japonesa son cuatro ingredientes: ají amarillo, rocoto, ají panca y ají limo.
Sobre esos cuatro ajíes se construyen, dice, los más de mil platos de la cocina peruana. A esto se suma una biodiversidad asombrosa de granos, tubérculos y frutas que cada año se siguen redescubriendo.
Chifa: la fusión peruano-china
La abolición de la esclavitud en 1850 generó un déficit de mano de obra que se cubrió con miles de inmigrantes chinos. Trajeron consigo el arroz, el pak choi, el kion (jengibre) y técnicas de salteado que se mestizaron con los ingredientes peruanos.
Así nació el chifa —del mandarín 'chi fan', 'comer arroz'—. Hoy es parte esencial de la dieta peruana: el arroz chaufa, el lomo saltado, el wantán frito y el tallarín saltado son tan limeños como cualquier plato criollo.
Nikkei: la fusión peruano-japonesa
La inmigración japonesa de finales del siglo XIX trajo otra ola de fusión. Chefs como Humberto Sato, en Costanera 700, crearon una cocina nikkei que reinterpreta el ceviche con técnicas de sashimi, los tiraditos con cortes de sushi y combina el rocoto con la salsa de soya.
Hoy, la cocina nikkei peruana es estudiada en escuelas culinarias del mundo entero como un caso ejemplar de mestizaje exitoso.
Pisco sour: la bebida nacional
El pisco sour se prepara con cuatro medidas de pisco, una de jugo de limón sutil (no de limón amarillo), jarabe de azúcar y clara de huevo. La clave: no triturar el hielo. Cubos grandes que enfríen sin diluir.
Cada barman tiene su receta, pero todos coinciden en algo: el pisco —destilado de uva— es uno de los mayores aportes del Perú a la coctelería mundial.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chifa?
El chifa es la fusión gastronómica peruano-china, nacida en el siglo XIX con la inmigración china al Perú. Su nombre viene del mandarín 'chi fan' ('comer arroz'). Incluye platos como el arroz chaufa, lomo saltado y tallarín saltado.
¿Qué es la cocina nikkei?
Es la fusión gastronómica peruano-japonesa, que combina técnicas niponas (sashimi, tiradito) con ingredientes peruanos como el rocoto, el ají amarillo y pescados del Pacífico sur.
¿Cómo se prepara un pisco sour auténtico?
Cuatro medidas de pisco, una de jugo de limón sutil (no amarillo), jarabe de azúcar y clara de huevo, agitados con cubos de hielo grandes que se retiran antes de servir para no diluir la bebida.
¿Cuáles son los cuatro ajíes peruanos?
Ají amarillo, rocoto, ají panca (seco) y ají limo. Según Gastón Acurio, son la base de los más de mil platos de la cocina peruana tradicional.
¿Qué ver en Lima histórica?
La Plaza Mayor, la iglesia de San Francisco y sus catacumbas, el Callao con la Fortaleza del Real Felipe, y el Museo Larco con sus 45,000 piezas precolombinas.