Los Andes son la parte más pobre del Perú y, al mismo tiempo, su reserva más viva de tradición. En la Cordillera Blanca, que culmina con el Huascarán a más de 6,500 metros, conviven glaciares, quesos de burro, pachamancas enterradas y pueblos donde el turismo responsable está cambiando lentamente la economía. Más al norte, los Chachapoyas custodian leyendas de cascadas sagradas y ciudades de oro.
Trekking con llamas en la Cordillera Blanca
El Parque Nacional Huascarán, creado alrededor de la montaña más alta del Perú (6,768 m), es una de las mecas del trekking mundial. Cientos de rutas atraviesan valles glaciares, lagunas turquesa y trece cascadas espectaculares.
La ONG Care International donó llamas a las comunidades locales para que los campesinos recibieran un ingreso sostenible y los visitantes pudieran caminar sin cargar su propio equipaje. El resultado: los senderos del Huascarán hoy se recorren junto a recuas de llamas cargueras guiadas por pastores de la zona.
La alcachofa andina y los Wari
Otro proyecto impulsado por Care International fue introducir el cultivo de la alcachofa como alternativa a los cultivos tradicionales. Hoy, el 90% de la producción se enlata para exportación, pero el 10% restante se queda en la sierra y se cocina a la peruana: en guisos, rellenas, al ajo.
Cerca de Huaraz sobreviven construcciones de la cultura Wari, anteriores al Imperio Inca (alrededor del 200 a.C.). Son un recordatorio de que los Andes centrales fueron casa de grandes civilizaciones mucho antes de que los Incas bajaran desde Cusco.
Pachamanca: cocinar bajo tierra
La pachamanca es la forma más antigua de cocinar del Perú andino. Se enciende una hoguera de leña, se calientan piedras hasta que están al rojo, se colocan capas de carnes (cerdo, res, pollo), papas, camotes, habas y verduras entre las piedras calientes, y se entierra todo bajo una gran capa de tierra y ceniza.
Horas después, al retirar la tierra, aparece un banquete completo. Se necesita 'manos de amianto' para sacar las piedras. El resultado es una cocción lenta, sabor ahumado y una humita que se cuenta entre las mejores del Perú.
La quesería de Chiquián y la mozzarella de burro
Cerca de la Cordillera Huayhuash —la región andina que inspiró la película 'Tocando el Vacío'— hay un proyecto lechero alrededor del pueblo de Chiquián. Los campesinos producen forraje de mejor calidad para aumentar la producción, y son los burros los encargados de llevar la leche diez kilómetros hasta la quesería local.
El queso que se produce allí es firme, ligeramente elástico, y se derrite como una mozzarella dura. Es el tipo de producto que merece aparecer en las cartas de restaurantes de Lima, pero que por ahora se queda en los Andes.
El cuy: plato ancestral peruano
El cuy —conejillo de indias— es tan básico en la dieta andina como el pollo o la carne de res. En las zonas altas se cría en casi todas las casas y se consume en fiestas, matrimonios y celebraciones importantes.
Su preparación tradicional empieza por hervir agua para retirar el pelaje como se hace con un tomate, luego se limpia, trocea y se fríe. La piel, crujiente y dorada, es parte del bocado. Comerlo por primera vez es un pequeño rito de paso para cualquier viajero curioso por los Andes.
Semana Santa en Ayacucho
Ayacucho es una ciudad colonial, elegante y, durante décadas, castigada por la violencia de Sendero Luminoso. Hoy es un destino tranquilo con una arquitectura religiosa espectacular. El mejor momento para visitarla es durante Semana Santa: diez días de procesiones a la luz de las velas, encierros de toros, corridas, fiestas que duran hasta el amanecer y una solemnidad que convive con lo bacanal.
El momento cumbre es La Aurora: una procesión a las cuatro de la mañana del Domingo de Pascua en la Plaza Mayor, que reúne a la ciudad entera con velas encendidas.
Los Chachapoyas y la leyenda de El Dorado
En el norte, la región de los Chachapoyas fue habitada por una cultura preincaica conquistada por el Imperio Inca en el siglo XV. Muchos creen que es aquí donde se esconde El Dorado, la mítica ciudad de oro que obsesionó a los conquistadores españoles.
Hay razones para creerlo: cumbres vírgenes, cañones majestuosos, cuevas todavía sin explorar y leyendas de una cascada tan sagrada que los incas ejecutaban a quien la contemplara. El Dorado puede ser mito, pero la cultura Chachapoya y sus sarcófagos colgantes son realidad absoluta.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la pachamanca?
La pachamanca es una técnica de cocción andina prehispánica: se calientan piedras al rojo en una hoguera, se colocan carnes, tubérculos y verduras entre las piedras y se entierra todo bajo tierra. Horas después se desentierra y se sirve. Su nombre viene del quechua 'pacha' (tierra) y 'manca' (olla).
¿Cuál es la montaña más alta del Perú?
El Huascarán, en la Cordillera Blanca (región Áncash), con 6,768 metros de altura. Es el centro del Parque Nacional Huascarán, Patrimonio de la Humanidad.
¿Se puede caminar la Cordillera Blanca con llamas?
Sí. Care International donó llamas a comunidades locales para generar ingresos sostenibles y ofrecer a los visitantes un servicio de carga. Hoy es posible hacer trekking por el Parque Huascarán acompañado de llamas cargueras.
¿Cuándo es la Semana Santa de Ayacucho?
La Semana Santa de Ayacucho empieza el Domingo de Ramos y culmina con La Aurora, la procesión a las cuatro de la mañana del Domingo de Pascua. Es una de las celebraciones religiosas más importantes de América Latina.
¿Quiénes fueron los Chachapoyas?
Los Chachapoyas fueron una cultura preincaica del norte del Perú que habitó desde el siglo VIII hasta el siglo XV, cuando fueron conquistados por el Imperio Inca. Son famosos por su arquitectura en acantilados y por sus sarcófagos colgantes.