Perú es el país más biodiverso del planeta: 84 de las 104 zonas climáticas del mundo existen dentro de sus fronteras. Esa diversidad explica por qué su cocina es, hoy, una de las más celebradas del mundo. Comenzamos nuestro viaje por el techo del Perú: el altiplano, Cusco y el Valle Sagrado de los Incas.
El altiplano y la alpaca: la proteína de los Andes
A más de 3,800 metros sobre el nivel del mar, en las llanuras heladas que rodean el lago Titicaca, las alpacas pastan desde antes que los Incas levantaran sus templos. Su carne es magra, baja en colesterol y rica en hierro: un tesoro nutricional que durante siglos fue alimento básico de los pueblos altoandinos.
Hoy, la alpaca está reconquistando las cartas de los grandes restaurantes del Perú. Cocida lentamente, salteada con ají amarillo o servida en estofados con papas nativas, es uno de esos sabores que solo se encuentran en este lado del mundo.
El lago Titicaca y las islas flotantes de los Uros
El Titicaca es el lago navegable más alto del planeta y, durante miles de años, el corazón espiritual de la región. Los Uros, un pueblo prehispánico, construyeron sus islas con totora —un junco que crece en las orillas— y allí siguen viviendo, pescando carachi y trucha, y cocinando con el mismo respeto por el lago que sus ancestros.
La trucha del Titicaca, asada o frita y acompañada de chuño (papa deshidratada al sol y al hielo), es uno de los platos más representativos de Puno.
Cusco: capital del Imperio, capital del sabor
Cusco —ombligo del mundo en quechua— fue la capital del imperio más extenso de la América precolombina. Hoy es Patrimonio de la Humanidad y uno de los polos gastronómicos más vibrantes del Perú.
Sus mercados desbordan colores: ajíes secos, granos andinos, frutas amazónicas, hierbas medicinales. Sus restaurantes —de las picanterías tradicionales a la alta cocina novoandina— juegan con ingredientes que crecen solo en estas alturas: quinua, kiwicha, kañiwa, tarwi, oca, olluco, mashua.
El Valle Sagrado: papas nativas y maíz blanco gigante
Bajando de Cusco hacia el río Urubamba se abre el Valle Sagrado de los Incas, una franja fértil donde se cultivan más de 3,000 variedades de papa. El Perú es el centro mundial de origen de la papa: aquí nació, y desde aquí viajó al mundo entero.
Pisac, Ollantaytambo y Maras son paradas obligatorias. En el mercado de Pisac se descubre el maíz blanco gigante de Urubamba —granos del tamaño de una uva—, los choclos tiernos, las habas frescas y los quesos de los pueblos vecinos.
Cocina novoandina: tradición que se reinventa
En las últimas dos décadas, una generación de chefs peruanos ha tomado los ingredientes ancestrales de la sierra y los ha reinterpretado con técnicas contemporáneas. Lomo de alpaca con reducción de chicha, risotto de quinua, helado de muña, ceviches de trucha andina: la cocina novoandina ha llevado el alma de los Andes a las mejores mesas del mundo.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas variedades de papa hay en el Perú?
Perú es el centro mundial de origen de la papa y se estima que hay más de 3,000 variedades de papa nativa, la gran mayoría cultivadas en el Valle Sagrado y los Andes del sur.
¿Qué es la cocina novoandina?
Es una corriente culinaria peruana que reinterpreta ingredientes ancestrales de los Andes —quinua, kiwicha, alpaca, papas nativas, muña— con técnicas contemporáneas de alta cocina.
¿Se puede comer alpaca en Perú?
Sí. La carne de alpaca es magra, baja en colesterol y rica en hierro. Se sirve en restaurantes de Cusco, Puno y Arequipa, cocida lentamente, salteada o en estofados.
¿Qué es el chuño?
Es papa deshidratada al sol y al hielo, una técnica de conservación prehispánica originaria del altiplano peruano-boliviano que puede durar años sin dañarse.