Si el pisco sour es la bandera del Perú en el mundo, no es la única joya que sale de su coctelería. El ron Cartavio —destilado en una de las haciendas más antiguas de la costa norte— da origen a un sour propio. Y en Cusco, a 3,400 metros de altitud, una pequeña tienda reinventó la relación del Perú con su planta más polémica: la hoja de coca. Cerramos esta serie con un plato criollo imprescindible: la patita con maní.
El Cartavio sour: el primo costeño del pisco sour
Para preparar un Cartavio sour se mezclan dos onzas de ron Cartavio blanco, media onza de clara de huevo, media onza de jugo de limón fresco y media onza de jarabe de goma. Se agita enérgicamente con hielo hasta que la espuma tome cuerpo —tiene que verse espesa, blanca, casi como un batido de leche— y se sirve en copa alta.
Es un trago de picantería norteña, con raíces en los ingenios azucareros de Trujillo, donde Cartavio se destila desde 1929. Funciona perfecto de aperitivo y, al lado de un pisco sour, revela que el Perú tiene más de una escuela de coctelería clásica.
La Coca Shop: reinventar la hoja de coca
A 3,400 metros sobre el nivel del mar, en Cusco, el mal de altura golpea a casi todos los viajeros. La cura tradicional es simple: masticar hojas de coca o beberlas en infusión. La Coca Shop lleva esa idea más lejos: convierte la hoja en harinas, galletas, chocolates, panes, licores y productos cosméticos.
El proyecto nació con una doctora italiana que había investigado la coca en Colombia, Bolivia y Perú, y que antes de abrir la tienda fundó una asociación sin fines de lucro con comunidades productoras. La lógica: sacar a la coca del estigma y devolverla al lugar que siempre tuvo en los Andes, como alimento y medicina.
Hoja de coca vs. cocaína: lo que dice la ciencia
La hoja de coca contiene catorce alcaloides. El principal —que representa cerca del 80% del contenido alcaloide— es la cocaína en estado natural, que las culturas preincaicas e incaicas usaban como anestésico. La cocaína, como sustancia aislada, se compara químicamente con la cafeína del café o la nicotina del tabaco.
Consumir la hoja entera —masticada, en infusión, molida como harina— libera los alcaloides en concentraciones mínimas y equilibradas por los otros trece compuestos de la planta. Es una de las plantas medicinales más malentendidas del mundo.
ENACO: el monopolio legal de la coca
En el Perú, la hoja de coca está regulada por un monopolio estatal: ENACO (Empresa Nacional de la Coca). Los cultivadores registrados están obligados por ley a vender su cosecha a ENACO, y empresas como la Coca Shop deben volver a comprársela al gobierno para poder trabajarla.
Es una regulación estricta pero permite un mercado legal, con trazabilidad completa, que sostiene a miles de familias campesinas en los Andes y la selva alta. Nada de lo que produce la Coca Shop es ilegal dentro del Perú.
Patita con maní: la joya criolla afroperuana
La patita con maní es uno de los platos más emblemáticos de la cocina criolla afroperuana. Se cocinan lentamente patas de cerdo hasta que la carne se desprende del hueso, y justo antes de servir se añaden papas picadas previamente hervidas (para absorber el caldo sin aguarlo), maní tostado en casa (nunca comprado ya frito) y una generosa cantidad de orégano fresco.
El toque final es un buen chorro de vino de Oporto, que aporta el aroma característico del plato. Sirve de inmediato: si el orégano y el maní reposan, el sabor se disipa. El resultado es un plato que funde Perú, África, Arabia y Marruecos en una misma cucharada.
El estigma del cerdo y el orgullo de Lima
La patita con maní nace, como gran parte de la cocina afroperuana, de los cortes más humildes: las patas, los pies, las vísceras que se daban a los esclavos. Lo paradójico es que hoy, mientras en París 'Le Pied de Cochon' cobra fortunas por el mismo plato, en muchas mesas de Lima da vergüenza servirlo en una cena elegante.
Ese prejuicio es un error culinario e histórico. La patita con maní es Lima en un plato: la ciudad como crisol de África, Asia, Europa y Perú prehispánico.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se prepara un Cartavio sour?
Se mezclan 2 oz de ron Cartavio blanco, ½ oz de clara de huevo, ½ oz de jugo de limón fresco y ½ oz de jarabe de goma. Se agita enérgicamente con hielo hasta formar espuma espesa y blanca, y se sirve en copa alta.
¿La hoja de coca es legal en el Perú?
Sí. La hoja de coca es legal y su cultivo, compra y venta están regulados por ENACO (Empresa Nacional de la Coca), un monopolio estatal. Se consume en infusión, masticada, en harinas, panes, galletas y cosméticos.
¿Qué diferencia hay entre la hoja de coca y la cocaína?
La hoja de coca contiene catorce alcaloides naturales, uno de los cuales (en estado puro y procesado) es la cocaína. Consumir la hoja entera libera los compuestos en cantidades mínimas equilibradas, similar a la cafeína del café o la nicotina del tabaco.
¿Qué es la patita con maní?
Es un plato criollo afroperuano a base de patas de cerdo cocidas lentamente, papas hervidas, maní tostado en casa, orégano fresco y un chorro final de vino de Oporto. Es un símbolo de la cocina limeña de origen africano.
¿Qué es ENACO?
ENACO (Empresa Nacional de la Coca) es la empresa estatal peruana que tiene el monopolio legal sobre la compra, procesamiento y comercialización de la hoja de coca en el Perú.